Cabañuelas Ambientales.
Heidy Wagner Lacter.
28 de febrero 2022.
La flor de maguey (Agave spp.) también llamada quiote o gualumbo es un producto típico de la gastronomía mexicana, principalmente del centro el país. Por su difícil disponibilidad, se considera un manjar. Es tradicional comer esta flor durante la cuaresma cristiana, ya que coincide con la etapa de florecimiento.
El maguey solo florece una vez en su vida, esto quiere decir que al quitarle la flor le estamos coartando la posibilidad de reproducción natural. Por ello, los indígenas no cortan todas las flores, como acto de respeto hacia la planta que nos alimenta.
En la antigüedad era común degustar durante la cuaresma platillos hechos con flor de maguey, afortunadamente hoy en día, todavía cocineras tradicionales elaboran comida cuyo ingrediente principal es esta flor que preparan tanto frita con cebolla y chile como guisada con carnitas, capeada, en mixiote o rellenos de queso fresco; revueltas con huevo o en tortitas, o bañadas en salsa verde o a la mexicana.
Encontramos en recetarios de comida tradicional que en guiso se puede combinar con otros vegetales (jitomate, cebolla, ajo), y/o con carnitas, longaniza, esto porque se considera a la flor de maguey como un producto culinario versátil.
Encontrar esta flor no es fácil, generalmente se compran en los mercados locales cercanos a zonas productoras de pulque. Tampoco es algo que se produzca de forma masiva, por lo que no muchos la ponen a la venta, generalmente es para su autoconsumo. Sin embargo, se puede conseguir en salmuera en algunas tiendas gourmet.
Nos queda claro que el agave es una planta que, junto al maíz y la milpa, da identidad a las culturas mexicanas y de la cual se aprovecha todo, hasta los gusanos que viven en él.
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